”Rostar produkter av rostfritt stål?” – är en av de vanligaste frågorna från personer som startar verksamhet inom gastronomi när de väljer köksutrustning. Många vet att rostfritt stål är en universell metall som kan användas inom olika områden – från byggbranschen till de minsta köksredskapen. Men vad som skiljer en produkt från en annan kan endast en mycket kunnig köpare säga, efter att ha satt sig in i tillverkningsprocesserna och analyserat fler än ett exempel. För att kunna fatta ett välgrundat beslut om utrustning i rostfritt stål av livsmedelskvalitet bör du förstå de viktigaste skillnaderna i klassificering och avkodning av denna legering, tillverkningstekniken och konstruktionslösningarna. Du bör också tänka på designen – till exempel vilken typ av kök du planerar: öppet eller stängt.

Typer av rostfritt stål

Sedan 1913, då metallurgen Harry Brearley uppfann en legering med exceptionell korrosionsbeständighet, har rostfritt stål erövrat tillverkare av professionell köksutrustning och blivit deras främsta material, eftersom det är hållbart, slitstarkt och hygieniskt. Trots att fler än 250 stålsorter har utvecklats är beteckningen AISI 304 den som hörs oftast. Den är populär eftersom den är mest hållbar och bäst lämpad för tillverkning av restaurangbord, köksfläktar, diskbänkar, ställningar, hyllsystem och hyllor.

Denna stålsort innehåller 18 procent krom, som binder syre på produktens yta och bildar en film som skyddar järnet mot oxidation (rost), samt 8 procent nickel som ökar korrosionsbeständigheten. Ju högre nickelhalten är, desto mer korrosionsbeständigt är det rostfria stålet. Om du arbetar med salta och sura produkter – till exempel citrusfrukter, grönsaks- och fruktjuicer – rekommenderas produkter av stålkvalitet 316. De är mer kemiskt tåliga, vilket gör det enklare att avlägsna matrester från ytorna.

Tillverkningsteknik

När du väljer bord, diskbänkar, hyllsystem och andra produkter i rostfritt stål är det viktigt att uppmärksamma deras konstruktionsteknik. Man arbetar med denna utrustning hela dagen, därför måste den vara bekväm och säker både att använda och underhålla. En av de viktigaste aspekterna är kanterna. För att spara kostnader och tid slipar och rundar tillverkarna inte alltid svetshörnen ordentligt. I ett fuktigt kök, där huden blir mjuk och känslig, medför vassa hörn risk för skador.

Mindaugas Jonuškis, som leder tillverkningsföretaget för rostfritt stål ”Novameta”, säger att de känner väl till dessa specifika problem inom HORECA-sektorn. Därför ägnas särskilt stor uppmärksamhet åt säkerheten vid användning av produkterna: ”Alla våra lösningar är utformade för att undvika vassa, raka hörn som man lätt fastnar i – de slipas och rundas av. Varje produkt kontrolleras av representanter från kvalitetsavdelningen, och först när säkerheten har bekräftats skickas den till kunderna.”

En annan viktig detalj är bänkskivornas enhetlighet och hållbarhet, som uppnås genom en särskild pressteknik: ”Tvåkomponentslim som pressas samman med en laminerad, fuktskyddad skiva garanterar inte bara en enhetlig yta utan även motståndskraft mot olika temperaturer. Därför kan man utan problem ställa heta kastruller på den.”

Chefen för ”Novameta” varnar för att produkter av låg kvalitet kan kännas igen på vågor som uppstår på ytan: ”Om bänkskivan limmas med silikon som appliceras med cirka 5 cm mellanrum skapas inte bara en vågig effekt, utan silikonet avger också ångor vid heta ytor. Ojämnheten blir med tiden bara tydligare och försvårar naturligtvis arbetet. Ett sådant fel kan märkas mycket snabbt: efter bara några månader ser bordet ut som om det hade använts i ett kök i årtionden.”

Om du bestämmer dig för att köpa ett sådant bord är det klokt att besöka några kök och på plats bedöma kvaliteten och slitaget hos de installerade produkterna i rostfritt stål.

Att lackera om stål är inget problem

På vissa restauranger fyller utrustning i rostfritt stål inte bara en funktion utan blir också en del av inredningen, om köket är öppet och synligt för gästerna. Standardprodukter används ofta, men det går även att projektera enligt varje kunds behov och anpassa utrustningens djup, höjd och bredd efter lokalernas individuella tekniska förutsättningar.

När köksutrustningens färg ska harmoniera med inredningen kan stålet målas, och vid behov målas om, om miljöns färgsättning behöver fräschas upp eller ändras helt efter några år.

Kom ihåg att även begagnad standardutrustning i rostfritt stål är mycket efterfrågad. Om situationen förändras och du inte längre behöver produkterna, hittar du utan svårighet nya ägare till dem.

Rengöring: hur undviker man att skada ytan?

Svaret på frågan om produkter i rostfritt stål kan vara eviga är direkt kopplat till underhåll och rengöring. Ytan av rostfritt stål absorberar inte livsmedel eller kemiska rengöringsmedel som kommer i kontakt med den. Det är dock viktigt att använda dem på rätt sätt och rengöra med särskilt avsedda produkter.

För att avlägsna fingeravtryck och lätt smuts är det bäst att använda rengöringsmedel i sprayform och mjuka trasor för polering, om sådana behövs för det valda rengöringsmedlet. Du bör inte rengöra tvärs över ytan, utan i slipriktningen.

För smuts som är svårare att få bort rekommenderas nylonsvampar av textilmaterial samt specialrengöringsmedel för rostfritt stål, avsedda för att avlägsna kalkavlagringar och rost. Efter rengöring måste rester av rengöringsmedel avlägsnas med vatten och ytan torkas torr för att undvika vattenmärken.

För att avlägsna kraftig smuts rekommenderas rengöringsmedel med fosforsyra, avsedda för ytor i rostfritt stål. Rester av rengöringsmedlet ska sköljas bort med vatten och ytan ska torkas torr.

Om korrosion (rost) uppstår ska en pasta eller syra avsedd för rostborttagning användas. Observera att ytan visuellt kan förändras efter rengöring med sura medel.

Jurgita Viltrakienė, expert på hygienkrav för företag inom offentlig måltidsverksamhet, rekommenderar att komma ihåg tre enkla regler som måste följas vid rengöring av bänkskivor och andra ytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel:

• Använd professionella desinfektionsmedel avsedda för ytor som kommer i kontakt med livsmedel;
• Följ tillverkarens anvisningar;
• Torka ytan efter rengöringen med en engångspappershandduk för att säkerställa maximal hygien.