En rätt som alltid blir perfekt är antingen resultatet av en professionell kocks arbete eller av en korrekt vald tillagningsmetod. Just en sådan metod som garanterar konsekventa resultat är sous vide – tillagning där livsmedel vakuumförpackas och behandlas vid en noggrant vald och exakt stabil temperatur.

Varför väljer restauranger sous vide för att tillaga kött, fisk och grönsaker?

Sous vide-tillagning garanterar att du varje gång lagar en lyxig rätt med fyllig smak, men det är inte den enda anledningen att välja denna tillagningsmetod. Kockar är överens om att sous vide har följande fördelar:

• Smak. Mat som tillagas i sin egen saft behåller smaken, medan extra ingredienser – olja, kryddor med mera – kan framhäva den. Kockar använder också gärna den saft som blir kvar efter sous vide-tillagningen till såser.
• Tidsbesparing. Även om sous vide-metoden, som kräver en relativt låg men stabil temperatur, innebär att tillagningen tar en eller flera timmar, sköter apparaten nästan allt själv när den väl har ställts in. Kökspersonalen kan under tiden ägna sig åt andra uppgifter.
• Det är omöjligt att förstöra maten. Mat som tillagas vid exakt temperatur blir varken överstekt eller bränd, även om du glömmer att ta ut den ur apparaten i tid.
• Ett hälsosamt val. Maten tillagas med lite fett och behåller alla sina nyttiga egenskaper, eftersom näringsämnena inte lakas ur i vatten eller ånga.
• Konsekventa resultat. När du har hittat den bästa kombinationen av temperatur och tid får du samma resultat varje gång.

Vilken utrustning behövs för sous vide-tillagning?

Sous vide-processen kräver kunskap om livsmedlens egenskaper och rätt tillagningstemperatur, men är enkel. De valda råvarorna – kött, fisk eller grönsaker, med eller utan kryddor – ska placeras i särskilda vakuumpåsar. Därefter avlägsnas all luft med en vakuumförpackare, och sedan placeras påsarna i vatten eller ånga med kontrollerad temperatur under den angivna tiden.

Det finns alltså tre huvudsakliga saker du behöver köpa för att börja laga sous vide:

• Vakuumförpackare, som kan vara portabla eller stationära och vakuumförpacka olika mängder livsmedel,
• Vakuumpåsar, som väljs utifrån vakuumförpackarens storlek,
• Cirkulatorer, multikokare eller ugnar med sous vide-funktion.

Mat som tillagas med sous vide-metoden blir mycket saftig och har en naturlig smak. Om du däremot tillagar kött- eller fiskbitar med sous vide kanske du vill ge dem en krispig yta. Då rekommenderar vi att du bryner dem mycket kort i en stekpanna, cirka 30 sekunder, och öser dem med olja eller smör som de steks i. För detta passar vilken stekpanna som helst av rostfritt stål eller gjutjärn. Vi vill påminna om att du även hittar ett brett utbud av gjutjärnspannor i vår webbutik.

AUDORES tips

Våra experter har under många år hjälpt restaurang- och kökschefer att välja den mest lämpliga utrustningen och har även några råd till dig som vill börja laga sous vide. Här delar vi med oss av dem:

Vakuumförpackare

Priset på de minsta och industriella vakuumförpackarna kan skilja sig mer än tiofaldigt, men även användningsmöjligheterna skiljer sig avsevärt. Därför rekommenderar vi att du, innan du köper en sådan apparat, funderar över både ditt nuvarande och framtida behov samt definierar storleken och mängden av den mat som ska tillagas.

En av de största och mest avancerade vakuumförpackarna från företaget „Lavezzini“, den industriella modellen ULTRA med tillbehör, gör det möjligt att förbereda särskilt stora mängder livsmedel på detta sätt och även vakuumförpacka med gas. Mindre apparater från samma tillverkare – vakuumförpackarna OPTIMA eller BOXER – passar däremot utmärkt i alla kök där mängden mat som vakuumförpackas är mindre. Alla vakuumförpackare från „Lavezzini“ har digital styrning och exakta inställningar, och många kan kompletteras med olika tillbehör.

Vakuumpåsar

Vakuumpåsar som används på restauranger finns i olika storlekar – i de största får du plats med en hel filé eller fisk, medan de mindre passar för portionsvis tillagning. Välj påsstorlek utifrån din vakuumförpackares storlek och använd en mindre vakuumförpackare och mindre påsar om du planerar att förvara vakuumförpackade portionsförberedelser och värma dem – då sparar du både plats i köket och plast.

Var uppmärksam på påsarnas kvalitet. I AUDORES webbutik kan du även välja särskilda påsar från tillverkaren „Hendi“ för sous vide-tillagning och vakuumförpackare. De består av två lager – livsmedelsgodkänd polyeten och ett yttre lager av polyamid. Sådana påsar kan värmas upp till +110 °C utan att förlora sin täthet och med bibehållen maximal hållfasthet.

Utrustning för sous vide-tillagning

För sous vide-metoden passar alla apparater som kan hålla en stabil, låg temperatur i vatten eller ånga under en bestämd tid. I hemmiljö använder människor till exempel ofta multikokare eller portabla cirkulatorer för sous vide-tillagning, såsom „Bartscher“ SV ST15L. För att köket ska fungera bekvämare och effektivare är det dock värt att välja en mer avancerad apparat, till exempel cirkulatorn SV G16 från samma tillverkare med minnesfunktion. I vår kategori för cirkulatorer hittar du flera dussin kvalitativa lösningar för sous vide-tillagning, utvalda av experter.

Om du ändå väljer en okonventionell lösning och vill laga sous vide i en universell apparat är du välkommen att kontakta oss för rådgivning – vårt team hjälper dig att välja en apparat som uppfyller dina behov och bidrar till att minska restaurangens kostnader. Kontakta oss.