Det är svårt att motstå en krispig pizzabit. Så svårt att man ibland börjar drömma om en egen pizzeria. Den första tanken – var ska man börja? – leder till mängder av andra frågor. Låt oss försöka svara på den viktigaste av dem: vad krävs för en framgångsrik pizzeriaverksamhet?

Den allra populäraste av de populära

Precis som i resten av världen är pizza den populäraste rätten i Litauen, med över 3 miljoner beställningar per år på restaurang eller för avhämtning. Det är inte utan anledning som den internationella pizzadagen firas sedan den 9 februari 1987. Den dagen bakades den största pizzan, som finns registrerad i Guinness rekordbok, i Florida.

”Pizzans popularitet bekräftas även av uppgifter från början av 2021 på plattformen ”Meniu.lt”: i Litauen fanns 92 registrerade varumärken som drev 161 pizzerior”, säger Laurynas Mažuolis, chef för Litauens största restaurangguide ”Meniu.lt”. Han tillägger att helhetsbilden är ännu bredare: det är ju inte bara pizzerior som bakar pizza, utan den finns även på matställen med andra inriktningar.

Vad avgör pizzans popularitet? Först och främst är det en av de mest lättillgängliga rätterna och en rätt som enkelt kan ändra skepnad. Genom att kombinera olika mjölsorter till bottnen och lägga på precis det hjärtat önskar kan vi anpassa pizzan för gäster i alla åldrar och med olika behov. Till och med för hälsomedvetna personer. Pizza har också en social dimension: det är mat som vi delar medan vi umgås med familj, vänner eller kollegor. Ofta blir den huvudtemat på festen, när alla tillsammans lagar den från grunden eller komponerar pizzor av förberedda ingredienser som beställts från pizzerian.

Pizzerians strategi och koncept

”En pizzeria är ett av de enklaste koncepten att förverkliga och kan anpassas både för servering på plats och för avhämtning”, säger Ieva Vaičiūnaitė, marknadsföringsspecialist på den gastronomiska konsultbyrån ”Kitchen Rules”. ”De främsta utmaningarna när man skapar den här typen av verksamhet är en tydlig strategisk inriktning och ett genomarbetat koncept.”

Konsulten rekommenderar att fundera över vilken historia pizzerian ska berätta för sina lojala kunder. Det kan vara klokt att ställa sig några frågor: ska vi baka den billigaste pizzan? Kommer våra pizzor att ha en unik form? Eller ska vi enbart använda italienska produkter? Ska vi baka napolitansk pizza? Dessa och liknande frågor hjälper till att definiera den framtida verksamhetens identitet. När svaren har hittats bör den valda inriktningen följas i alla steg när pizzerian skapas: vid inredningen av lokalen, valet av produkter, utvecklingen av smaker och planeringen av kommunikationen i sociala medier.

Typ av pizzeria

Pizzerior kan delas in i två typer: restaurangformatet, där gästerna bjuds in att komma in och slå sig ned vid ett bord, eller en ”take-away”-version, där produkterna endast är avsedda för avhämtning.

Bakom en pizzeria av restaurangtyp bör det finnas en historia: om du har något att vara stolt över – till exempel ett unikt recept eller ett innovativt tillagningssätt – kan du med gott mod öppna restaurangens dörrar. Bestäm bara öppettiderna: ska ni välkomna gäster på dagen, eller vara redo för den största kundströmmen på kvällen?

Ett dagformat klarar sig vanligtvis inte utan lunchservering: gästerna äter ju inte bara pizza varje dag. Var beredd på att organiseringen av dagens lunch kan kräva omkring 30 % av era tillgängliga personalresurser: ni behöver utveckla rätter, söka nya produkter samt ägna tid åt marknadsföring och kommunikation. Om ni satsar på senare öppettider måste den traditionella pizzan i stället bli navet i hela kvällsupplevelsen. Kanske överraskar era pizzor med former eller färger? Kanske harmonierar de med dukningen, belysningen och särskilt utvald musik? Eller kanske kommer kocken själv med pizzan och dekorerar den inför gästens ögon med en brinnande, rykande eller blinkande detalj? Allt detta är redan den kreativa delen.

För ”take-away”-formatet är tre delar viktigast:

• Platsen,
• Beställningssystemet,
• Ett konkurrenskraftigt förhållande mellan pizzans smak och pris.

Ett smidigt och attraktivt beställningssystem är ett mycket viktigt steg i verksamheten och avgör om den första beställningen blir lyckad. Aptitretande fotografier av pizzorna ska väcka lusten att smaka. Om det saknas medel för att skapa en egen beställningsplattform kan man alltid ansluta sig till redan framgångsrika system för beställning och leverans av mat.

Pizzerians utrustning och teknik

”En teknisk plan för en pizzeria kan verka vara en av de enklaste uppgifterna, eftersom processen är tydlig och välkänd. Men det är viktigt att bedöma att man måste arbeta i blixtsnabbt tempo när man bakar pizza. Därför ska arbetsplatsen vara bekväm, välplanerad och anpassad till det planerade antalet medarbetare”, delar Jurgita Viltrakienė, teknolog på den gastronomiska konsultbyrån ”Kitchen Rules”, med sig av som råd. Antalet arbetsstationer beräknas utifrån försäljningen och de planerade arbetsmomenten. ”Om alla råvaror förbereds i pizzerian – till exempel om grönsaker bearbetas och kött tillagas – behövs större lokaler som rymmer fler medarbetare och maskiner”, framhåller teknologen som en viktig praktisk aspekt.

Utrustningens mängd och typ beror också på omfattningen av de kommande processerna, men varje pizzeria måste ha en grunduppsättning: en pizzaugn, en degblandare, en degkavlare samt ett pizzaberedningsbord. Här följer en kort genomgång av dem.

Pizzaugnar. Den elektriska ugnen är mest populär, eftersom elförsörjningen inte innebär några problem i de flesta lokaler, medan gasanslutning inte finns överallt. En vedeldad ugn ger bakverken en särskild smak och är samtidigt ett inredningselement som drar till sig gästernas uppmärksamhet och sprider aptitretande dofter. Det är dock nödvändigt att noggrant bedöma lokalernas storlek: vedeldade ugnar kan vara ganska stora. De är svåra och dyra att flytta, och därför väljs denna utrustning oftast av ägare till pizzerior som finns i egna eller långtidshyrda lokaler.

Degblandare. Efter att ha bedömt mängden pizzor som ska bakas väljer man de lämpligaste blandarna med en eller två blandningshastigheter (en tvåhastighetsblandare förbereder degen bättre). Det går att välja en enfasig eller trefasig degblandare. Om lokalerna har trefasanslutning rekommenderas en trefasig blandare – den ger stabilare drift och minskar känsligheten för högre belastning.

Degkavlare. Det är viktigt att ta hänsyn till pizzans diameter: de vanligaste är 32 och 42 cm. Var uppmärksam på tillverkaren, eftersom degkavlaren är en känslig maskin: när degen formas hamnar en del rester mellan kugghjulen som driver valsen, och senare kan den stelnade degen skada mekanismen. Utrustningen måste vara mycket slitstark.

Pizzaberedningsbord. Även här är tillverkarens tillförlitlighet mycket viktig. De mest populära och lättanvända modellerna är de med lådor. I dem kan GN-behållare med fack för olika produkter förvaras. Bord med dörrar är rymligare, men är ofta inte lika praktiska.

De lämpligaste lokalerna

När typen av pizzeria och den planerade försäljningen har definierats och utrustningsbehoven bedömts, börjar sökandet efter de lämpligaste lokalerna. De måste passa det planerade antalet arbetsstationer och produktionsprocesserna.

Om du väljer ett format med enbart avhämtningstjänster är ett bra läge en av de viktigaste faktorerna. Det ska vara väl synligt för förbipasserande och lätt att nå för gående. Sträva efter att skapa ett minnesvärt varumärke och ta hand om en visuell identitet som tydligt återspeglar verksamhetsområdet: både färgskalan och presentationen ska vara lättbegripliga för dem som äter era pizzor.

Rätt kommunikation för pizzerian

Samtidigt som vi är upptagna med inredningsarbetet förbereder vi också pizzerians ”ansikte” och ”röst”, som ska berätta historien om den nya aktören på gastronomimarknaden. I detta steg är det viktigt att välja rätt plattformar för att fånga kundernas uppmärksamhet. Grunden är den så kallade digitala hygienen, t.y., de viktigaste kunskapskällorna inom området: ”Google My Business”, ”Trip Advisor” och ”Meniu.lt”. Konton kan skapas och hanteras på egen hand eller med hjälp av några konsultationer från professionella.

Om det finns möjlighet att investera, även i liten skala, bör sociala nätverk som ”Instagram” och ”Facebook” läggas till. Om ni planerar att öppna fler än 5 pizzerior är det värt att utnyttja nationella medier och reklamkanaler: köp av ”Google”-sökord, radio, press eller till och med sponsring av tv-projekt. För att stärka bilden av en stor kedja – med fler än 15 verksamhetsställen – passar det utmärkt att kombinera de nämnda kommunikationskanalerna med utomhusreklam.

Om ni verkligen har något att säga, använd er av PR. Inom restaurangbranschen är det ett inflytelserikt verktyg, eftersom gastronomi väcker många känslor. Här är få likgiltiga: människor med olika smak har sina starka åsikter och otaliga förslag. Därför är det viktigaste steget innan man vidtar några åtgärder att skapa en tydlig strategi som inte låter er avvika från den framgångsrika affärsplanen.