Restaurangbranschen och en egen restaurang eller bar lockar många. Men det är en riskfylld och konkurrensutsatt bransch där enbart stor vilja inte räcker. Enligt Deivydas Praspaliauskas, som har grundat flera restauranger och flera gånger utsetts till Litauens bästa kökschef, bör man börja skapa sin egen restaurang eller sitt eget kafé med en idé och en affärsplan.

”Utan en tydlig idé och en plan för hur den ska genomföras blir det vanligtvis ingenting. Det är nödvändigt att planera allt och beräkna de resurser man har. Man ska dessutom inte vara rädd för misslyckanden – om man inte lyckas genomföra en idé första gången måste man fortsätta försöka och inte vara rädd för att ta risker. Naturligtvis är det också mycket viktigt att förstå hur restaurangbranschen fungerar, och ännu bättre är det om du är expert inom något område, till exempel en erfaren kock, bartender, servitör eller till och med bokförare”, säger D. Praspaliauskas.

Enligt kökschefen är även kökets tekniska plan viktig, eftersom den på sätt och vis kopplar samman idén med verkligheten. Detta bekräftas av teknologen och vd:n för företaget ”Patogus verslas”, Gabrielė Ruginytė. Hon säger att noggrann planering av köksutrymmet med professionell hjälp inte bara säkerställer ett smidigt arbete med att skapa den framtida restaurangen, utan också hjälper till att undvika många kostsamma misstag i både tid och pengar.

”En detaljerad teknisk plan för ett kommersiellt kök utarbetas med hänsyn till den framtida restaurangens koncept, sortiment, lokaler och lagkrav. Modeller för ergonomiska flöden som inte korsar varandra skapas, och personalens arbetssätt förutses i förväg. När planen tas fram beaktas alla nödvändiga moment: mottagning av varor, lagring under lämpliga förhållanden, förberedelse av produkter för tillagning, värmebehandling, portionsuppläggning, servering till kunden, diskning av köksutrustning och servis, sortering och bortforsling av avfall med mera. Utifrån det projekt som teknologen tagit fram organiseras bygg- och installationsetapperna: utformning av vatten- och avloppssystem, tillgång till erforderlig elkapacitet, installation av ett bekvämt ventilationssystem som uppfyller kraven, montering av skiljeväggar, färdigställande av lokalerna samt placering och anslutning av utrustningen”, säger G. Ruginytė.

D. Praspaliauskas instämmer och menar att en erfaren och professionell teknolog till och med kan föreslå utmärkta nya lösningar som underlättar det framtida arbetet i köket. ”Oavsett hur mycket erfarenhet du har av köksarbete och hur exakt du än vet var varje apparat ska stå, kan du råka illa ut utan en teknisk plan, till exempel om du inte bedömer kapaciteten i el- eller vattensystemen korrekt. Dessutom har teknologer vanligtvis mycket god kännedom om marknadens nyheter och kan erbjuda de mest moderna lösningarna, som underlättar köksarbetet även för en mycket erfaren kökschef”, säger D. Praspaliauskas.

Vilken utrustning ska man välja?

En framgångsrik professionell köksverksamhet är otänkbar utan lämplig restaurangutrustning, eftersom både arbetseffektiviteten och kvaliteten på de rätter som tillagas beror på den. Enligt Audrius Trabutis, vd för UAB ”Audores”, som har sålt restaurangutrustning i över ett decennium, måste man tänka igenom både den planerade menyn, kundflödena och arbetskapaciteten för att investeringar i utrustning ska löna sig. ”Det är inte alls nödvändigt att köpa en enorm och dyr ugn om du inte kommer att utnyttja dess kapacitet. Det finns kunder som är beredda att köpa de dyraste och mest kraftfulla apparaterna med många funktioner, men behövs de verkligen om du vill öppna ett litet kafé med bara några få bord? Självklart inte, eftersom sådana investeringar inte kommer att löna sig och en del av utrustningen kommer att stå oanvänd eller bara användas till hälften”, säger specialisten.

Kökschef D. Praspaliauskas håller med och är övertygad om att man måste göra sin hemläxa och förstå vad man köper innan man köper utrustning. ”När man planerar att köpa restaurangutrustning är det inte varumärkena som är viktiga, utan förståelsen för vad och varför man köper. Det avgör vad du skaffar och hur den köpta utrustningen kommer att fungera för dig. Man får inte heller glömma att följa den tekniska planen, så att det inte visar sig att elkapaciteten är otillräcklig för en mycket modern ugn eller att man, på grund av menyns särdrag, bara utnyttjar en del av möjligheterna hos en multifunktionell apparat”, råder kökschefen.

När det gäller apparater av mycket hög kvalitet i premiumklassen är de, enligt kökschefen, värda att välja när du planerar att betjäna många kunder och laga mat under lång tid utan avbrott. Då säkerställer en högkvalitativ, kraftfull och dyr apparat ett smidigt och kontinuerligt arbete, hjälper till att spara tid och till och med energiresurser.

Hur sparar man pengar?

Att skapa en egen restaurang eller ett eget kafé är inget billigt nöje. Om man saknar förståelse och kunskap kan man lätt förlora tusentals euro. Men enligt D. Praspaliauskas är det ett stort misstag att inte tänka på kostnadsbesparingar när man skapar en restaurang.

”En restaurang är en plats där man kan spendera enorma summor pengar utan tydligt syfte. Ett av de viktigaste råden för att spara pengar är att förstå hur restaurangbranschen fungerar. Innan man startar verksamheten är det bra att träffa och prata med erfarna personer som arbetar inom restaurangbranschen, samt att testa sin idé genom att presentera den för vänner eller bekanta och höra deras åsikter”, råder D. Praspaliauskas.

Utöver marknadsanalys och ett tydligt definierat koncept för restaurangverksamheten behövs det enligt teknologen G. Ruginytė även specialister som hjälper till att i förväg bedöma situationen i de befintliga lokalerna samt projekterings- och genomförandemöjligheter som uppfyller både ekonomiska och icke-ekonomiska förväntningar.

”Varje process som genomförs konsekvent och planerat hjälper till att spara pengar, och väl utfört förarbete förhindrar obehagliga överraskningar. Därför blir det tekniska projektet utgångspunkten för att beräkna kostnadsförslag, genomföra bygg- och installationsprocesser samt få tillstånd och licenser”, säger G. Ruginytė.

A. Trabutis säger att man även kan spara pengar genom valet av utrustning och genom att bedöma säljaren och vad denne kan erbjuda. ”När du köper restaurangutrustning bör du undersöka säljaren – hur mycket erfarenhet denne har, vilket rykte företaget har, om de kan ge råd om användningen av apparaterna, om de erbjuder underhålls- och reparationstjänster, om de kan erbjuda en ersättningsapparat vid fel och så vidare. Det går snabbare och är enklare att lösa alla problem relaterade till utrustningen när all utrustning har köpts från en och samma säljare. Då är det mycket tydligt vem man ska kontakta – ett enda telefonsamtal räcker.

För dem som lagar mat hemma

Dagens restaurangbransch är också otänkbar utan matlagning i hemmet. Allt fler människor levererar olika hemlagade snacks och rätter direkt till konsumenter. Även denna typ av hemmaverksamhet investerar dock allt mer självsäkert i professionell utrustning.

”Med erfarenheten kommer insikten om att den utrustning man har inte längre räcker till – den klarar inte större arbetsbelastningar, går sönder, är obekväm att rengöra och så vidare. Dessutom kan man inte tillaga alla rätter med vanlig utrustning. Därför är det inte förvånande att människor allt oftare köper apparater avsedda för professionella”, säger kökschef D. Praspaliauskas.

UAB ”Audores” har också märkt av det ökade antalet kunder som lagar mat hemma. ”Privatkunder köper inte bara professionella varmluftsugnar eller frysar. Allt oftare investerar de även i blandare, vispar, köttkvarnar, skärmaskiner och liknande. Utbudet på marknaden är verkligen stort, så genom att rådfråga specialister kan man definitivt hitta den optimala lösningen för att göra matlagningen hemma inte bara smidigare, utan också bekvämare och snabbare.”