Varje vår ställs restaurangbranschen inför den kanske viktigaste uppgiften under den varma säsongen – försäljning utomhus. Hur den organiseras beror på verksamhetens form – om du erbjuder redan färdiga produkter eller tillagar dem på plats. I båda fallen behöver du dock säkerställa två saker: service som uppfyller säkerhetskraven och högkvalitativa tjänster som skapar en minnesvärd kundupplevelse. Till detta behövs inte bara en mysig glass- eller matvagnsterrass, utan även personal med utmärkta försäljningskunskaper.

Plats

Konceptet styrs ofta av själva platsen. Därför är det värt att välja en plats med naturligt mycket folk i rörelse om du planerar att sälja redan tillagade produkter. Om du ska tillaga unika rätter, till exempel grillat kött som lockar med doft och utseende, bör du leta efter mer avskilda miljöer omgivna av riklig växtlighet, som kompletterar konceptet du utvecklar.

Om du inte har en fast serveringsverksamhet i närheten, bör du noga tänka igenom alla produktionsprocesser, möjligheterna att lagra produkter och serveringsrutinerna för att undvika onödiga moment och överflödiga åtgärder.

Hygienkrav

Vid detaljhandel utomhus måste du ha rengöringsartiklar: desinfektionsmedel, papper och handskar. De är särskilt användbara för dem som säljer kulglass. När du rör glassbehållare eller våffelstrutar och sedan pengar är det viktigt att använda handskar och desinficera händerna efter varje moment.

Hygienkraven för leverantörer av restaurangtjänster är strängare än för försäljare. En grundläggande del av säker matlagning i utomhusverksamheter är hygienen, som kräver rinnande kallt eller varmt vatten. Viktigt! Vattnet måste vara drickbart och kontrollerat, och under tvättstället ska det finnas möjlighet att samla upp avloppsvatten och avlägsna det på platser som är tillåtna enligt regelverket.

„Vanligtvis måste man utomhus klara sig utan fördelarna med ett professionellt kök: vi har varken breda arbetsbänkar, tillräckligt många kylskåp eller flera diskhoar. Därför behöver man tänka igenom förvaringen av halvfabrikat, kärl och förpackningar, skapa en kompakt arbetsplats, samordna processerna för tillagning och utlämning av rätter samt se till att ytorna är lättstädade. Och det allra viktigaste på sommaren är pålitliga kylanläggningar som säkerställer livsmedelssäkerheten“, råder Jurgita Viltrakienė, teknolog på den gastronomiska konsultbyrån „kitchen Rules“. Glöm för övrigt inte heller kundernas hygien: ställ upp ett ställ med desinfektionsmedel.

Förberedelser och arbetssäkerhet

Grillen är den vanligaste utrustningen på utomhusrestauranger och terrasser. „Det är ett ganska känsligt redskap som till och med kan påverkas av utomhustemperaturen“, berättar grillmästaren och den licensierade internationella domaren i barbecueföreningen KCBS (eng. Kansas City Barbeque Society), Vylius Blauzdavičius, utifrån sin erfarenhet. „Därför är det nödvändigt att planera och bedöma de värsta tänkbara scenarierna. Till exempel uppstår en brand. Vad gör jag? Först tar jag en filt och en brandsläckare. Men var finns de? De flesta vill inte ens tänka på det och utgår bara från bästa möjliga scenario. Förberedelser för olika situationer gör det möjligt att reagera snabbt, säkert och professionellt – och viktigast av allt, att lösa dem.“

Planera hur arbetssäkerheten ska säkerställas vid regn eller stark vind. Några råd:

• Be utrustningstillverkaren berätta om arbetets särskilda förutsättningar vid ogynnsamt väder;
• Utvärdera avspärrningslösningar tillsammans med möbelsnickare eller exteriördesigners och diskutera hur säkra avstånd kan upprätthållas;
• Utbilda serveringspersonalen i hur de ska agera i sådant väder – till exempel hur maten ska serveras.

Förberedelser och planering

Vid matlagning utomhus rekommenderas det att laga maten så enkelt som möjligt och använda förberedda halvfabrikat. Grundaren av „Chef the viking“, V. Blauzdavičius, betonar vikten av noggrann planering med hänsyn till mängden rätter och väderförhållandena, eftersom processerna för att tillaga kött kan ta hela 5–7 timmar och både tillagningstiden och uppvärmningen av grillen beror på vädret. „Om vi vill servera 10 hamburgare på en gång räcker det inte med en stor grill där så många burgare ryms samtidigt. Hela processen är viktig: varifrån tar vi dem, var lägger vi de färdiggrillade, hur snabbt serverar vi kunden? Utomhus finns inga stora utlämningsbord eller värmelampor. I ett professionellt kök finns allt nära till hands, medan du utomhus bara har det du själv har tagit med dig“, varnar köttspecialisten.

Avslutningsvis tillägger han ytterligare några tankar om att tända grillen: „Det är en ansvarsfull handling. Använd de enklaste hjälpmedlen – hushållspapper och olja – eftersom brandfarliga vätskor lämnar en bismak i köttet. Håll också grillen tänd hela tiden medan du lagar mat.“