”En vakuumförpackare är en av de multifunktionella apparater som jag inte skulle kunna föreställa mig en enda dag i köket utan”, säger Deivydas Praspaliauskas, representant för det skandinaviska köket och grundare av restaurangen ”Amandus”.

Matsvinn är ett enormt problem

I många restaurang- och hemmakök samlas oanvända eller överblivna rester varje dag. På så sätt uppstår tonvis med mat som helt enkelt måste slängas – och vi vet alla att sådant slöseri är ett globalt problem. En vakuumförpackare kan bidra till att lösa problemet – en apparat som förlänger hållbarheten för kött, fisk, frukt, grönsaker och andra produkter. En vakuumförpackad produkt håller sig fräsch längre och skyddas mot mikrobiologisk och fysisk kontaminering.

Mat förstörs på grund av bakterier som förökar sig när lämpliga förhållanden uppstår i luften och på ytor (det beror på temperatur, pH och luft). Vid vakuumförpackning läggs produkten i en särskild påse, luften sugs ut med vakuumförpackaren och förpackningen försluts tätt. Därmed elimineras miljön där aeroba bakterier kan föröka sig.

Vad är en vakuumförpackare bra för?

• Rätter av högre kvalitet och som är hälsosammare. I professionella kök är det vanligt att produkter vakuumförpackas innan de tillagas i en cirkulator vid låg temperatur. I dag används denna teknik ännu bredare – när man vill tillaga en hälsosammare rätt, bevara nyttiga ämnen, produktens färg och textur samt minska produktförluster vid tillagning.
• Frysning. Det rekommenderas också att vakuumförpacka produkter eller halvfabrikat som du planerar att frysa. En produkt som fryses i vakuum torkar inte ut och behåller fler av sina näringsmässiga egenskaper. En vakuumförpackad fryst produkt kan tinas långsamt i kylskåp eller med en snabbare metod – under rinnande kallt vatten (utan att vakuumförpackningen skadas).
• Marinering. Vakuumförpackning är användbar för snabb marinering av kött eller fisk. När luften har avlägsnats tränger marinaden snabbare in i råvaran, och redan efter en timme kan den tillagas på önskat sätt.

Typer av vakuumförpackare

Vakuumförpackare utvecklades relativt nyligen, först på 1960-talet, och blev snabbt populära eftersom de är praktiska och enkla att använda. De finns i två typer: kammarvakuumförpackare och vakuumförpackare utan kammare. De största skillnaderna är kapacitet, tidsåtgång och möjligheten att vakuumförpacka flytande produkter.

Vid användning av en vakuumförpackare utan kammare krävs mer skicklighet och ansträngning – till exempel måste påsarna hållas för hand. Kammarvakuumförpackare är däremot automatiserade och gör det möjligt att spara arbetstid för dig eller köksteamet. Dessutom är det endast med dessa som soppor, såser och andra flytande produkter kan vakuumförpackas.

Vilken vakuumförpackare passar bäst?

När du väljer vakuumförpackare bör du ta hänsyn till följande:

• Användningsfrekvens: bedöm hur många produkter du planerar att vakuumförpacka per dag och välj apparatens effekt utifrån detta (olika parametrar avgör mängden luft som sugs ut per minut samt trycket);
• Apparatens storlek: bedöm storleken på den portion som ska vakuumförpackas och viktintervallet;
• Användningsplats: i ett professionellt kök behövs en vakuumförpackare på minst 200 W, medan 100 W räcker i hemmet;
• Förvaringsplats och utrustning: vakuumförpackaren kan vara utrustad med kamrar med dubbel höjd, brickor för vakuumförpackning av vätskor, etikettskrivare eller extra förseglingslister. Planera en lämplig plats i köket där apparaterna är enkla att förvara, nå och använda.

Livsmedelssäkerhet och hygien

Reglerna för god hygienpraxis för offentliga serveringsverksamheter, godkända av Republiken Litauens hälsoministerium, anger att hållbarheten för en vakuumförpackad produkt inte får vara längre än 5 dagar, om inte utrustningsleverantören anger något annat eller hållbarheten fastställs efter undersökningar i ackrediterade laboratorier. För att säkerställa kvaliteten och säkerheten hos vakuumförpackade halvfabrikat samt styrka hållbarhetstiden måste de därför kontrolleras regelbundet och laboratorietester utföras.

Filmen eller påsarna som används för vakuumförpackning måste vara lämpliga för kontakt med livsmedel: spara handlingar som bekräftar deras kvalitet. Alla vakuumförpackade produkter måste märkas så att spårbarheten säkerställs. Produktetiketten måste innehålla:

• Produktens namn;
• Datum och tid för vakuumförpackning.

Den brittiska myndigheten ”Food Standards Agency” påpekar att vakuumförpackade produkter måste förvaras kallt, vid en temperatur som inte överstiger +3 °C (gränsen är +8 °C). Vakuumförpackning förhindrar tillväxten av aeroba bakterier, men förhållandena för bakterien Clostridium botulinum, som är farlig för människors liv, förblir gynnsamma. Glöm inte att vakuumförpackade produkter som har tillagats i en cirkulator måste kylas ned omedelbart och förvaras kallt.

Det är lika viktigt att rengöra och desinficera vakuumförpackaren regelbundet för att undvika korskontaminering – apparaten används ju för många olika produkter.

Vakuumförpackning är fördelaktigt eftersom:

• Hållbarheten förlängs: färskhet och smak bevaras 3–5 gånger längre än vid vanliga förvaringsförhållanden;
• Textur och utseende bevaras – kvaliteten bibehålls;
• Fuktig mat torkar inte ut;
• Kött och fisk marineras snabbt – tid sparas;
• Suma minskar produktförlusterna under värmebehandling – du minskar matsvinnet.