Att välja en professionell spis inom storköksbranschen är en ansvarsfull process. Med rätt utrustning blir matlagningen snabbare och mer kvalitativ, vilket innebär att ni snabbare får avkastning på verksamhetens investeringar. När man avgör vilken typ av häll som ger mest nytta för verksamheten bör man känna till och utvärdera några viktiga faktorer.

Fördelar med gasspisar

Gasspisar är de enklaste apparaterna att förstå och använda. Det räcker att vrida på reglaget, så tänds lågan och matlagningen kan börja. När den stängs av upphör processen omedelbart. Man behöver inte vänta på att värmeelementet ska värmas upp eller svalna. Man bör dock komma ihåg att brännarzonen runt lågan inte svalnar direkt. Bränslet som krävs för spisens drift – naturgas – är en mycket prisvärd energikälla. Det är också praktiskt att gasanslutningar redan finns installerade i många kök.

Nackdelar med gasspisar

Gasspisar har dock även nackdelar – här är några av de mest framträdande:

• Det tar en stund innan kokkärlet värms upp;
• Värmen fördelas inte alltid exakt och jämnt över hela kärlet, vilket kan påverka maten som tillagas;
• Gasspisars energieffektivitet är begränsad, eftersom 35–65 % av energin släpps ut i atmosfären.

Energin sprids i rummet i form av värme, och för att säkerställa en temperatur som lämpar sig för arbetsförhållandena krävs:

• Luftkonditionering;
• Ventilationssystem för köksfläktar.

Båda dessa system utgör en betydande del av investeringarna i köksutrustning. Dessutom har den ovan nämnda fördelen med anslutningar även negativa aspekter: vid installation av köksteknik måste man ta hänsyn till befintliga gasanslutningar. Detta kan begränsa kökets planlösning och ibland till och med försvåra ett flexibelt och effektivt arbete i köket.

Fördelar med induktionsspisar

Funktionalitet är den viktigaste egenskapen, vilket bekräftas av många av världens främsta kockar. Induktionsspisarnas fördelar:

• De värmer endast kärlet, inte ytan eller omgivningen, vilket innebär att mycket lite värme släpps ut i rummet;
• Temperaturen kan regleras snabbt, vilket gör det möjligt att använda och spara energi effektivt;
• Ett brett temperaturområde som ger frihet för kreativ matlagning;
• En mycket lättstädad yta;
• En säkrare apparat eftersom den saknar öppen låga;
• En estetisk design som enkelt kan anpassas till det moderna kökets inredningskoncept.

Så fungerar en induktionsspis

Grunden för induktionsuppvärmning är den elektromagnetiska kraft som uppstår mellan hällens yta och det placerade kärlet. Induktionsspolarna som är inbyggda i hällen genererar värme endast där sensorerna registrerar kärlets botten. När inte hela ytan värms upp, utan endast kärlet med maten som tillagas, blir maten klar mycket snabbt. Till exempel kokar en induktionshäll upp 6 koppar vatten på bara 3 minuter, medan en gasspis gör det på 8 minuter. Det är en stor skillnad, särskilt märkbar i den dynamiska restaurangbranschen där varje minut är viktig.

Funktionella induktionsspisar har tekniska lösningar som förenklar matlagningen och gör det möjligt att programmera flera lägen för tillagning, önskad temperatur och tid. Sådana förinställningar sparar inte bara energi utan bidrar även till kvaliteten på rätterna som tillagas: till exempel så att även en biff tillagas korrekt och såsen till den inte överhettas.

Induktionsspisar är särskilt användbara för konditorers precisa arbete: snabb och exakt uppvärmning säkerställer snabb men skonsam kokning, så att vattenbad inte längre behövs vid smältning av choklad.

Utmaningar med induktionshällar

Det cirkulerar många myter om induktionshällar. Låt oss reda ut de mest kända.

Myt: för dyrt jämfört med gasdrivna apparater.
Verklighet: den energieffektiva användningen av en induktionsapparat kompenserar kostnaden över tid, så investeringen betalar snabbt tillbaka sig.

Myt: ytan repas snabbt och kan deformeras av tung vikt.
Verklighet: för att undvika repor rekommenderas hällar med hårt keramiskt glas, som är tåligt även vid mycket höga temperaturer.

Myt: alla stek- och kokkärl måste bytas ut.
Verklighet: kärl avsedda för induktionshällar behöver inte vara dyra. De skiljer sig från vanliga kärl genom sin ferromagnetiska botten, som fungerar som en magnet. Emaljerade kärl rekommenderas inte, även om de är anpassade för induktion: emaljen smälter och kan därför skada hällens yta.