Chockfrys

I dag är infrysning den mest populära metoden för att konservera livsmedel. För många konditoriprodukter är frysning ett nödvändigt steg i processen, medan den inom offentlig restaurangverksamhet är ett sätt att förlänga hållbarheten för säsongsprodukter, säkerställa en planerad produktion och erbjuda vilken rätt som helst från menyn när sortimentet är brett.

Snabbfrysning: högre kvalitet och säkrare

Vattnet i produkterna kristalliseras till is vid frysning. Ju längre frysprocessen tar, desto större blir iskristallerna, vilka skadar ämnena och förstör cellstrukturen. När produkten tinas rinner vätskorna ut. Därför påverkar långsammare infrysning livsmedelskvaliteten negativt: smaken försämras, produkterna blir torra och förstörs snabbare.

Is kristalliseras vid temperaturer mellan –1 och –4 ºC. Snabbfrysar kyler mycket hastigt och passerar detta viktiga intervall, vilket gör att cellerna i maten förblir oskadade och produktens kvalitet bevaras. Driftstemperaturen i en chockfrys kan nå –40 ºC.

Snabbfrysning är också fördelaktig ur livsmedelssäkerhetssynpunkt, eftersom stark kyla bromsar bakterietillväxten. Det är dock viktigt att komma ihåg att frysning, till skillnad från andra konserveringsmetoder, inte steriliserar maten. Därför måste man ägna tillräcklig uppmärksamhet åt beredningen. Om maten hanteras på rätt sätt och läggs i frysen direkt efter tillagning, är risken för kontaminering mycket liten. Livsmedelssäkerhet är en av anledningarna till att snabbfrysning är så populär inom kommersiell matlagning.

Chockkylning sparar tid och minskar förlusterna

Chockkylning minskar förlusterna till följd av avdunstning, så produkten förlorar inte fukt och vikt jämfört med en vanlig kylningsprocess. Dessutom sparas tid: nedkylningsprocessen blir upp till fem gånger kortare! Snabb nedkylning skyddar maten och bromsar dess försämring eftersom den förhindrar mikroorganismer från att föröka sig och hämmar aktiviteten hos de enzymer som gör att produkterna förstörs. I en chockfrys kan även produkter med en temperatur på +90 ºC kylas ned.

Användningsområden för chockfrysar

Chockfrysningsutrustning är vanlig inom industrin för frysta livsmedel, till exempel vid tillverkning av glass, färdigrätter, grönsaker och fisk. Snabbfrysar används också på hotell, stora restauranger, snabbmatsställen, matsalar, semesteranläggningar och inom offentliga serveringsverksamheter. Snabbfrysens fördel är dess mångsidighet, eftersom apparaten kan hantera produkter av olika slag, även med de mest oregelbundna formerna.

Enheten tar liten plats men fyller många funktioner. Den används för:

• Nedkylning av kulinariska produkter och bakverk efter värmebehandling;
• Snabbfrysning av konditoriprodukter och halvfabrikat;
• Snabbfrysning av kulinariska produkter och halvfabrikat (värmebehandlade eller obehandlade portionsförpackade halvfabrikat, grönsaker, lasagne, soppor osv.);
• Produktion av frysta produkter (glass, pelmeni, pannkakor, bär, svamp och liknande).

Chockfrysar, liksom ugnar och annan utrustning för professionell produktion, är anpassade för standardiserade GN-kantiner eller standardiserade konditoriplåtar. Du kan välja chocksfrysens volym och kapacitet utifrån planerad produktionsvolym och dina behov – utbudet är mycket brett.

Fryst mat kan innehålla fler näringsämnen än färsk!

Infrysning är inte bara ett av de enklaste och mest ekonomiska sätten att bevara säsongens skörd, utan också det bästa sättet att behålla produktens goda egenskaper. När maten snabbfryses direkt efter tillagning bevaras all färskhet, smak och alla nyttiga ämnen tills rätten tinas upp. Det innebär att den blir lika perfekt som om den vore nylagad.

De senaste studierna har visat att frysta produkter inte bara är lika näringsrika som färska, utan ibland till och med överträffar dem. Enligt data som samlats in av amerikanska universitet innehåller frysta frukter och grönsaker lika mycket, och ofta mer, näringsämnen än färska.

En genomförd studie visade att halterna av vitamin A, vitamin C och folat i flera frysta frukter och grönsaker var högre än i deras färska motsvarigheter (1).

I två liknande studier, finansierade av Storbritanniens federation för frysta livsmedel, genomfördes fler än 40 jämförande tester av färska och frysta produkter. I två tredjedelar av fallen innehöll frysta frukter och grönsaker mer vitamin C, polyfenoler med antioxidantverkan, lutein, betakaroten och antocyaniner (antioxidantföreningar som bland annat finns i bär) än färska produkter som förvarats i kylskåp (2).

”Frysning är i grunden naturens pausknapp”, kommenterar doktor Ronald Pegg, specialist på näringsämnen. ”Den bevarar färskheten, bromsar enzymatiska reaktioner och förlänger nedbrytningstiden.” Färska produkter är däremot, enligt forskaren, levande material som andas och påverkas av oxidation och enzymer, och som med tiden bryts ned och förlorar näringsämnen. Det är normalt och förväntat.