Varmluftsugnen är den viktigaste utrustningen i ett professionellt kök, värd både investeringen och den uppmärksamhet den kräver. Den lämpar sig för olika rätter och många typer av tillagning. I apparaten kan man baka, ångkoka eller använda kombiläget med fuktinställning, vilket minskar förlusten av näringsämnen och hjälper maten att tillagas snabbare och jämnare utan att torka ut produkten.

Eftersom apparaten är mycket mångsidig är det klokt att noggrant studera bruksanvisningen och förstå alla dess möjligheter. En funktion hos varmluftsugnen som fortfarande används sällan är långsam tillagning eller tillagning vid låg temperatur. Detta passar inte bara för köttstekar utan även för fisk och grönsaker. Vid tillagning på låg temperatur bryts proteinerna inte ner, vilket gör det möjligt att servera rätter av högsta kvalitet.

Ugnens nattläge

När du planerar att tillaga många produkter samtidigt vid låg temperatur (med ”sous vide”-teknik) kan ugnen ersätta en cirkulator – det viktiga är att planera tillagningen utanför rusningstid eller att sätta ugnen i arbete ... på natten.

”Det är ingen hemlighet för någon kock att natten är en mycket produktiv tid som kan utnyttjas i köket. Därför är det viktigt att använda en bra smart ugn till sin fulla kapacitet”, säger företrädaren för det skandinaviska köket och grundaren av restaurangen ”Amandus”, Deivydas Praspaliauskas.

Om du har köpt en innovativ ugn som det är säkert att låta vara i gång över natten, bör du ta hänsyn till denna funktion när du skapar menyn. Genom att planera ugnens arbete för natten ökar du produktionens effektivitet.

D. Praspaliauskas råd

Genom att tillaga olika ingredienser vid samma temperatur under hela natten är det lätt att förbereda nästa dags matlagning. D. Praspaliauskas delar med sig av ett exempel från sitt eget kök – ett av de möjliga scenarierna för hur man kan planera ugnens arbete inför en rätt med sötpotatispuré, ”Granny Smith”-äpplen och marmelad på vit lök, aubergine och morötter.

”Vi tillagar sötpotatisen med nötbuljong; vi gnider in auberginerna med vitlökspasta och tryffelolja och smaksätter med salt och peppar; till lökmarmeladen skär vi lök och äpplen, tillsätter lite honung och vinäger samt strör över salt och peppar; morötterna delar vi på mitten och smaksätter med solrosfrösmör. Vi vakuumförpackar var och en av dessa uppsättningar separat. Allt sätts in i ugnen och får tillagas tillsammans över natten vid 90 °C och 80 procents luftfuktighet. När vi kommer till arbetet på morgonen lagar vi det vi vill ha av de förberedda komponenterna!” råder kökschefen på restaurangen ”Amandus”.